回転寿司の経営学

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回転寿司の経営学 回転寿司の経営学
米川 伸生

東洋経済新報社  2011-09-16
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(株)オトバンク 上田様より献本御礼。
回転寿司には一生のうちに行った回数は数えるほどしかない。安価であるとはいえ大食漢である私であるだけにレストランで食べるよりも高くなってしまうからである。
そんな話は置いといて、回転寿司のビジネス、そして経営はいろいろなカラクリが多いと言われているが、その実体は私にもよくわからない。
そこで本書である。本書は全国約3000店以上の回転寿司店に足を運び、回転寿司のあらゆるところまでを知り尽くした回転寿司のエキスパートが経営にまつわる「いろいろなカラクリ」を解き明かしている。

第1章「流行る店は何が違うのか?」
回転寿司というと「競争が激しい」「(客などの)回転率が高い」というイメージがある。その大きな理由として日本テレビ系列の「スーパーテレビ」という番組で回転寿司特集でそのイメージは植え付けられた(何時放送されたかについては不明ですが、たぶん2001・2002年頃に放送されました)。
回転寿司というと安価であることは有名であるが、そのカラクリの一つとして「仕入れルート」の改革や接客サービスの向上にあった。

第2章「回転寿司・進化の軌跡を追う」
「回転寿司」が誕生したのは1958年のことであったという。約50年前のことであり、高度経済成長に差し掛かり始め、日本人の食生活そのものも大きく変わりだした時である。
回転寿司の進化は日本経済そのものの変化により明と暗があったのだが、その中でも順応した変化を作りつつ一大産業へとのし上がっていった。

第3章「「ご当地回転寿司」に見る回転寿司の未来図」
回転寿司と言われると「チェーン店」化しているかのごとく、どこの店に行ってもサービスや質の違いはあるが、ネタはどこいっても同じ、という固定観念が存在してしまう。
しかし回転寿司は以外にも奥が深い。郷土料理やご当地グルメがあるが如く、回転寿司にも「ご当地ネタ」などが存在する。本章では金沢や北海道などのご当地寿司が紹介されている。回転寿司を食べに地方を旅することもまた回転寿司の奥深いところである。:

第4章「回転寿司の「マグロ経済」」
「マグロ」の「マクロ経済」ならぬ「マグロ経済」というのだろうか。
それは置いといて、昨今では「クロマグロ」などの漁獲規制がかけられているほか、各国で「日本食」の需要が高まっていることからマグロの輸入需要も高まっている。その一方で養殖マグロの研究も進んでおり、タマゴから養殖を始める「完全養殖」の研究成果も出始めてきている。
回転寿司でも「マグロ」が看板ネタであることが多く、「解体ショー」も行われるという。

第5章「原価率八〇%のトロと一〇%のツナマヨコーンに見る商品バランス」
安価である回転寿司でも原価率にはネタによって大きなばらつきがあるのだという。
本章ではその原価率と各回転寿司店の戦略について迫っている。

第6章「大手一〇〇円寿司業界に異変」
ここでは大手回転寿司チェーンの変化についてを追っている。とりわけ「スシロー」を紹介しているのだが、私がよく行く川崎駅周辺でもスシローの店を見かけるようになった。本章ではそのカラクリが見えるのかもしれない。

第7章「回転寿司を「経営学」する」
ここでは「F/Lコスト」をもとに回転寿司の経営についてを見ている。
「F/Lコスト」とは食材原価(Food)と人件費を(Labor)をあわせたコストのことをいう。フランチャイズの時にはさらに「R(ロイヤリティ)」を加えた「FLR」が重要視される。とりわけ原価や定価が安価であり、客回転の高い店になればなるほどこの数字が重要視されるという。

第8章「回転寿司界の黒船「グルメ系一〇〇円寿司」の明と暗」
「一〇〇円寿司」でありながら、鮮度の高い寿司を楽しむことができる「グルメ系一〇〇円寿司」が勢力を伸ばしつつあるという。とはいえ鮮度の問題からか、全国区になるのには時間がかかっており、現状として漁獲が行える県にしかできていないというのが現状にある。

第9章「最新回転寿司事情」
とはいえ安価やチェーンなどに頼りすぎてはこの先の成長はあまり見込めないという。回転寿司に新たな価値はなにがあるのか、その一つとして「人間力」があるのだという。

第10章「グルメ系回転寿司大激戦区」
回転寿司の激戦区について書かれているが、「回転寿司」というだけであれば東京などの首都圏が激戦区となる。しかしここでは、前章で紹介した「グルメ系回転寿司」の激戦区についてを取り上げられていることから北海道や石川県が中心となる。

回転寿司は歴史・経営など様々な角度から掘り下げてみると奥が深い。安価なグルメと言って侮ってはいけない。むしろ食にこだわりがあるからでこそ回転寿司がおすすめである、と言うべきか。

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