私自身料理をする事があり、調味料についてはけっこう敏感である。「敏感」とは言っても、健康と言うよりも、珍しい調味料に敏感なだけで、「料理にこういった調味料があると美味しいのかな」といった感覚で珍しい調味料を購入するといったことも少なくない。
私事はさておき、世の中は健康志向が強くなっており、とりわけ「食」に関しても自然食品を好む傾向がある。料理をするとなると調味料も大事になってくるのだが、そこで出てくるのが本書で紹介する「天然系調味料」である。本書は天然系調味料の定義と利用と今後について取り上げている。
第1章「天然系調味料の概要」
元々日本では古くから調味料に親しまれていた。もっとも調味料が出てきた時代には自然食品しかないため、「天然系調味料」と言うよりも、「天然素材からつくられた調味料」といたｔ意味合いである。もちろんそれも天然系調味料の定義に入ってくるのだが、明治維新が過ぎて、近代～現代になってくると人工調味料が出てきており分別されるようになってきた。現在では各種調味料の協会などの単位で基準が設けられている。
第2章「天然系調味料の原料と製造法」
天然素材から作られた調味料であるが、その中でも調味料の「エキス」をいかにして抽出するかによって、天然か人工かと分かれてくる。本章では調味料の原料と製造法の基準・プロセスを取り上げている。
第3章「天然系調味料製造の設備と装置」
天然系調味料にはエキスの抽出から、乾燥し、粉化するまでの工程がある。その工程はどのようなものかを紹介している。
第4章「天然系調味料と食品の風味成分」
あくまで「天然系」であるため、「天然」のものではない。天然素材で作られた調味料であるため、どのようなエキスで、成分はどうなっているのかは綿密に測られている。本章ではその成分を列挙している。
第5章「天然系調味料の加工食品への利用」
天然系調味料はどこで使っているかというと、加工食品や外食産業、さらには二次加工調味料の原料に使われる。本章ではその一例を取り上げている。
第6章「天然系調味料の今後」
実を言うと天然系調味料は年々生産量は増加の一途を辿っている。日本における健康志向はもちろんのこと、海外でも日本食が知られ、食べられ始めていったことから需要は増大している。
天然系調味料は天然に近いものであって天然ではない。しかし健康志向の中で必要な調味料になっていることは確かである。そう考えると私たちが食べる際にもしかしたら天然系調味料が入っているのかも知れない。